Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашёл рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
…И не нужны хитрости и уловки для рубиново-красного цвета и вкуса: достаточно этих тонкостей. Да, а ведь борщ раньше варили иначе. И это не капустный суп со свеклой и “зажаркой”. Вот нашла я рецепт советских времен в бабушкиной кулинарной книге. И до чего же он отличается от современных — здорово отличается. Хотя эти моменты перекликаются с советами многих шеф-поваров.
Да, ингредиенты те же, и вроде бы кардинальных отличий нет.
Но если вчитаться в рецепт, становится ясно: это те тонкости, создающие борщ таким, каким он должен быть.
Да, с тех пор прошло 70 лет — и все меняется: и борщ, и вкусы, и методы… Но стоит все же обратить внимания на рецепт.
Тонкость №1. В борщ не добавляют зажарку: свеклу, морковь, лук не жарят, а тушат
И почему это правильно — и как это правильно сделать.
Так меня учила мама, так советуют шеф-повара — и так пишут в старых кулинарных книгах.
“Зажарка” для борща — это не “зажарка” для супа. Овощи не жарят, не пассеруют, не припускают. Хотя мне по душе это слово, емкое 
Но жарить все равно не нужно. Ни вместе — свеклу да лук с морковью, ни раздельно.
Их просто тушат.
Что делать. Нарезать свеклу соломкой, морковь, нарезать лук. Заправить жирным бульоном или добавить немного масла. Добавить томат или свежие помидоры, сахар — и, о чудо (или о, ужас — уксус. Все это потушить 15 минут.
Что это дает? Это сохраняет цвет борща, дает глубокий свекольный цвет — и насыщенный вкус.
Кислота в любом виде, томат, уксус — она защищает красящий пигмент свеклы. И добавлять кислоту нужно в самом начале приготовления, а не в конце, когда цвет потерян.
Кислота препятствует размягчению овощей? Возможно, некоторых и препятствует.
Так, я никогда не буду добавлять кислые продукты к картофелю, когда он не размягчился. Но — свежая капуста прекрасно размягчается в соседстве с квашеной, когда тушатся два вида.
Поэтому в методе не вижу ничего крамольного Но — уксус без особой надобности я бы не добавляла.
Ведь если свеклу не жарить, а тушить с томатом, она и так не растеряет цвет.
С зажаркой разобрались, а дальше… А дальше я очень удивилась. С капустой предлагается поступить очень интересным образом.
Тонкость №2. Про последовательность: в какой последовательности закладывать ингредиенты
И 2 тонкости для красивого цвета борща.
И не нужно думать, что первым делом закладывать — картошку или капусту, и что делать с “зажаркой”.
Нашинкованную капусту нужно добавить в “зажарку” — т.е. в тушеные свеклу с морковью и луком.
Вот такой вот поворот.
Да, добавить — и протушить еще 20 минут. После этого соединить с мясным бульоном, добавить соль, лавровый листик.
А картошка? Перечитывая рецепт, я поняла: картошку считали в борще второстепенным ингредиентов. И глядя на количество ингредиентов в конце рецепта — тоже.
А добавляют картошку целиком и нарезанную дольками. К слову, так варила борщ бабушка: мелкие картошинки всегда целиком, а нарезала картофель очень крупно — гораздо крупнее, чем для супа.
И в такой последовательности есть объяснение.
Проведу отдаленную аналогию со щами. И “фишка” в том, что щи нужно долго томить — их быстренько, на скорую руку не сваришь. Ингредиенты должны томиться, должны разомлеть в наваристом бульоне, настояться, обменяться вкусом.
Возможно, так и с борщом. Нужно не все быстро побросать в кастрюлю и довести до размягчения. Важен сам процесс приготовления, когда ингредиенты долго, величаво томятся в бульоне, делятся ароматами, насыщаются вкусом.
В общем, как варили борщ в те времена: советский рецепт борща.
-
Приготовить мясной бульон.
-
Протушить в бульоне с томатом, сахаром, уксусом свеклу, морковь, лук — и петрушку (корень). Тушить 15-20 мин
-
Добавить нашинкованную капусту.
-
Добавить картофель, добавить готовый бульон, соль, лавровый лист, специи — и варить до готовности.
А что делать для красивого внешкольного цвета? Предлагается борщ “подкрасить”.
Нужно приготовить свекольный настой.
Нарезанную сырую свеклу залить стаканом бульона с 1 ч.л. уксуса. Довести до кипения на малом огне — предлагается это делать 20-15 мин. И — процеженный настой добавить в борщ перед подачей.
Ингредиенты:
Мясо для бульона 500 г;
Свекла 300 г;
Капуста 300 г;
Коренья и лук (подозреваю, что это морковь и картошка) 200 г;
Томат (пюре) 2 ст.л. или 100 г свежих помидоров;
Сахар, уксус по 1 ст.л.
Да, я сама удивлена рецептом приготовления. И пусть он во многом перекликается с тем, что я знаю, многие — мне не подходят. И так для многих, думаю. Ведь не так уж и важно, как варили борщ когда-то и как считается правильным. Мы все готовим так, как нравится нам, готовим по своему вкусу — а не так, как где-то и кем-то написано. Пусть даже кем-то авторитетным
Но — все же некоторые моменты на заметку взять стоит. Ведь и кулинары учатся на опыте старших поколения, и любители кулинарии — а не наоборот. Как-то так и складываются кулинарные традиции и наши вкусы заодно. Вот такая вот история.
