Сама удивилась: а ведь мудрые технологи и повара готовят мясо иначе. Не так, как звучат часто “полезные” советы. И сама удивилась, как все просто на самом деле — и все непросто. Но усложнять не буду. Коротко и емко — как смягчить мясо любой степени жесткости при варке, тушении, жарке. И почему не нужно слушать некоторые “полезных” советы.
Вещь 1. Мясо нужно солить
А любом случае: соль не лишает мясо сочности. Она размягчает.
Наверное, уже целых два поколения выросло на советах, что соль — недруг мяса. Их повторяют, повторяют, повторяют — и от тысяч этих повторений этот миф стал неоспоримой истиной, аксиомой. А ведь на самом деле соль и мясо — верные друзья. И соль помогает в размягчении мяса. Серьезно.
Как размягчается мясо? При любой термообработке денатурируют белки — меняют свою структуру. Например, волокна коллагена, соединительного белка.
При t порядка +50 С они набухают, удерживая воду, затем при +58…+60 С сокращаются. Фибриллярная структура волокон меняется, сами они становятся более эластичными, мягкими. И образуется глютин — который и образует обводненные гели. Сплошные гели образуют и другие белки. Эти гели и дают мясу сочность.
Однако глютин растворим, и при дальнейшей термообработке покидает мясо. И для его связывания, задержания, нужна соль 
Вот говорят: соль “вытягивает” мясной сок. Да, так и есть. Если мы посолим кусок мяса, хорошенько не подсушив его — выделяются капельки воды. Но они затем поглощаются мясом при теомооьработке — при жарке, запекании, тушении, варке. И — удерживают в итоге жидкость, сохраняют гели.
А еще — соль способствует размягчению миофибриллярных волокон. Есть такие солерастворимые миофибриллярные белки, актин и миозин, например — они растворяются только в солевых растворах. И чтобы мясо как следует размягчалось, особенно жилистое — его на самом солят.
Правда, соль способствует появлению пенки, т.н. омылению жирных кислот. По этой причине сразу бульон и не солят. Но явно не из-за жесткости мяса.
И стейки все же лучше солить до начала приготовления, дав им “отлежаться”, переворачивая — чтобы хорошо просолились и впитали влагу. И любое мясо при приготовлении нужно солить — без боязни, что станет жестким.
Вещь 2. Мясо нужно мариновать
Не только с солью
Маринуют мясо не зря. Кислота ускоряет изменение коллагена — и сокращает время термообработки. Есть мнение, что она повышает влагоудерживающую способность белков, снижает степень сжатия волокон коллагена. Ведь когда они сжимаются они “выдавливают” сок
Поэтому в маринады и добавляют уксус, в т.ч. винный, яблочный, лимонный сок и другие подкисляющие продукты. Правда — без избытка. В слишком кислой среде готовый продукт будет “ватным”, слишком мягким, будет терять вкусовые качества.
Сразу вспоминается шашлык Они добавляют уксус в маринад, особенно для жесткого мяса. Другие считают, что вымоченное в уксусе мясо — невкусное, “ватное”, пересушеннное снаружи. Возможно, дело в мясе — и в количестве кислоты.
Сколько нужно на самом деле кислоты — вопрос сложный: рецептов маринадов море. Но это уже другая история. Наша — о том, что делает мясо мягче и сочнее. И почему
