Если летом кабачков становится столько, что уже не знаешь, куда их пристроить, несколько банок обязательно закрываю именно так.
Плотные, маринованные, с укропом и чесноком — зимой они очень напоминают грибную закуску. Конечно, настоящими груздями кабачки не становятся, но именно сочетание плотной текстуры, укропа, чеснока и крепкого маринада дает тот самый “грибной” характер.
А главное — это не тот случай, когда уксус наливают “на глаз”.
Кабачок относится к низкокислотным овощам, поэтому для заготовки, которая должна храниться долго, пропорции уксуса и воды менять нельзя. Здесь я использую маринад на 5% уксусе и после заполнения обязательно обрабатываю банки в кипящей воде.
Из указанного количества получается около 5 банок по 470-500 мл.
Ингредиенты:
-
молодые кабачки — 1,81 кг
-
белый или яблочный уксус 5% — 950 мл
-
вода — 240 мл
-
соль для консервирования/засолки — около 145 г
-
семена укропа — 5 ч. л.
-
чеснок — 5 зубчиков, по желанию
Для этого рецепта лучше всего брать именно молоденькие плотные кабачки. Чем они меньше и крепче, тем приятнее будет текстура готовой закуски.
Кабачки хорошо мою, срезаю оба конца.
Кожицу у молодых кабачков не снимаю. Нарезаю их кружочками толщиной примерно 6-8 мм.
Банки заранее тщательно мою и держу горячими до момента наполнения.
На дно каждой банки кладу по 1 чайной ложке семян укропа.
Если любите чесночный аромат — добавляю по одному очищенному зубчику чеснока. Чеснок в проверенной исходной рецептуре разрешен как дополнительный ингредиент.
Теперь самое важное — маринад.
В кастрюлю вливаю:
950 мл уксуса 5%,
240 мл воды,
добавляю около 145 г соли для консервирования.
Обратите внимание на соотношение: уксуса здесь действительно значительно больше, чем воды. Уменьшать количество уксуса или доливать дополнительную воду нельзя.
Довожу маринад до кипения и провариваю 5 минут.
Тем временем раскладываю нарезанные кабачки по горячим банкам.
Не нужно забивать их настолько плотно, чтобы между кусочками совсем не оставалось пространства. Маринад должен свободно распределиться по всей банке.
Заливаю кабачки кипящим маринадом.
Сверху оставляю примерно 1,3 см свободного пространства.
Провожу вдоль стенок банки неметаллической лопаткой, удаляя пузырьки воздуха. Проверяю уровень жидкости и при необходимости доливаю горячий маринад, снова оставляя около 1,3 см до верха.
Кабачки должны быть покрыты маринадом.
Край каждой банки тщательно протираю чистой салфеткой и закрываю подготовленной крышкой.
Но на этом заготовка НЕ закончена.
Просто перевернуть горячие банки и оставить остывать недостаточно.
Заполненные банки ставлю вертикально на решетку в кастрюлю с горячей водой. Вода должна полностью покрывать банки.
Довожу воду до активного кипения.
С момента полноценного кипения обрабатываю банки 15 минут.
Это время подходит для высоты до 305 м над уровнем моря. Если вы живете выше, время обработки необходимо увеличить в соответствии с рекомендациями для вашей высоты.
После окончания обработки выключаю нагрев, снимаю крышку кастрюли и жду 5 минут.
Только после этого аккуратно достаю банки, не наклоняя их, и ставлю на полотенце или деревянную поверхность.
Крышки не подтягиваю и банки не переворачиваю.
Оставляю их совершенно спокойно остывать на 12-24 часа.
После этого обязательно проверяю герметичность каждой банки. Центр крышки должен быть втянут и не должен пружинить или щелкать при нажатии.
Если какая-то банка не закрылась герметично — на длительное хранение ее не оставляю.
А герметичные банки убираю в прохладное сухое темное место.
И вот здесь придется немного потерпеть.
Сразу после приготовления вкус еще не тот. Маринованным кабачкам нужно время, чтобы пропитаться уксусом, укропом и чесноком.
Зато зимой открываешь банку, выкладываешь кабачки в тарелку, добавляешь немного репчатого лука и ароматного растительного масла — и получается отличная холодная закуска.
Плотные кусочки, укроп, чеснок, кисловатый маринад…
И если не предупреждать заранее, из чего приготовлена закуска, за столом обязательно начинается один и тот же разговор:
-
Это грибы?
Нет.
Обычные кабачки.
Только приготовленные так, что зимой одной банки обычно оказывается мало.
