Зачем мясо перевязывают бечевкой. Для чего это нужно и как влияет на вкус мяса
Зачем при запекании мясо связывают кулинарной бечевкой? Для многих данный кулинарный ритуал вызывает много вопросов.
Дело в том, что не все знают, как важен этот процесс.
Связывание мяса имеет много положительных моментов. Например, в куске свинины, говядины или курицы сохраняется больше сока. Мясо не разваливается в процессе готовки и сохраняет свою структуру.
Почему без бечевки мясо может потерять свою форму?
При термической обработке кусок мяса меняет свою форму, становится более податливым. Меняется не только форма, но и оттенок и даже масса. Это сказывается на внешнем виде блюда. То есть, подавать мясо в бечевке более выигрышно по эстетическим соображениям.
Как бечевка влияет на сухость мяса?
При запекании, в мясе начинают деформироваться волокна. Влага, которая находилась между волокнами, выходит наружу. Чтобы сохранить больше сока внутри, стоит связывать кусок перед запеканием.
При этом стоит понимать, что определенный процент сока все равно выделится из мяса. Бечевка не может 100% гарантировать то, что блюдо не будет сухим. Этот фактор зависит также от температуры и маринования изделия.
Как правильно пользоваться бечевкой?
Сперва сжимаем кусок мяса руками, а затем делаем перевязку бечевкой. Связываем кольцами с интервалом 1-3 см.
При соблюдении правил готовки с использованием бечевки, можно получить ресторанное блюдо.
