Сколько же существует рецептов солянки! И в каждом краю её готовят по-своему. В Сибири добавляют грибы, в московскую солянку — квашеную капусту, а в Грузии не обходятся без традиционных пряностей.
Сегодня у меня солянка по-ленинградски. Бульон для неё готовят из говядины, гуся или утки, а ещё обязательно кладут картофель. Причём варят его долго, чтобы он хорошо разварился и сделал бульон гуще.
Ингредиенты:
• Говядина на кости — 300 г
• Утка или гусь — 250 г
• Грудинка копчёная — 250 г
• Ветчина варёно-копчёная — 150 г
• Сосиски — 150 г
• Картофель — 300 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Огурцы солёные — 250 г
• Каперсы — 2 ст. л.
• Томатная паста — 3 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Лимонный сок — до 2 ст. л., по вкусу
• Лавровый лист — 1 шт.
• Чёрный перец горошком — 6 шт.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Чёрный молотый перец — по вкусу
• Вода — 3,2 л
Для подачи:
• Маслины
• Сметана
• Лимон
• Свежая петрушка
Солянка по-ленинградски — наваристый суп с мясом, копчёностями и картофелем
1. Говядину и утку или гуся кладу в кастрюлю примерно на 6 литров, заливаю 3 литрами холодной воды. Довожу до кипения и снимаю пену. Затем убавляю огонь: мне нужно спокойное, слабое кипение.
2. Картофель нарезаю мелкими кубиками и отправляю к мясу. Добавляю одну очищенную луковицу и целую очищенную морковь. Прикрываю кастрюлю крышкой и варю около 2 часов, до мягкости мяса. Картофель здесь специально готовится долго — не стараюсь сохранить каждый кубик целым. Часть кусочков постепенно распадается и делает бульон гуще.
3. Пока варится бульон, занимаюсь заправкой. Вторую луковицу мелко нарезаю. В сковороде разогреваю растительное масло, выкладываю лук и обжариваю на небольшом огне около 5 минут. Он должен стать мягким, без тёмной корочки.
4. Добавляю томатную пасту и прогреваю её с луком ещё 2 минуты, помешивая. Затем кладу мелко нарезанные солёные огурцы, вливаю оставшиеся 200 мл воды. Перемешиваю, довожу до кипения и тушу под крышкой на слабом огне около 15 минут. Огурцы должны немного смягчиться.
5. Из готового бульона достаю целые лук и морковь — они уже отдали свой вкус. Мясо тоже вынимаю, даю ему немного остыть, отделяю от костей и нарезаю. Если хочется сделать бульон гуще, слегка разминаю часть картофеля прямо в кастрюле.
6. В бульон с картофелем добавляю огуречную заправку, лавровый лист, перец горошком и каперсы с небольшим количеством рассола. Довожу до кипения и варю под крышкой на слабом огне 10 минут.
7. Копчёную грудинку, ветчину и сосиски нарезаю небольшими кусочками. Отправляю в кастрюлю вместе с говядиной и мясом птицы. Добавляю сахар и немного молотого перца. Перемешиваю и варю при слабом кипении ещё 5–7 минут, чтобы всё хорошо прогрелось.
8. Теперь пробую бульон. Только после копчёностей, огурцов и каперсов становится понятно, сколько нужно соли. Лимонный сок вливаю понемногу: не обязательно использовать все 2 ложки, если кислинки уже достаточно. Даю супу снова закипеть и выключаю огонь.
9. Оставляю солянку под крышкой на 15–20 минут. Затем разливаю по тарелкам, добавляю маслины, сметану, тонкий ломтик лимона и нарезанную петрушку.
Возможные нюансы рецепта:
• Выбирайте именно солёные огурцы: маринованные с уксусом дадут другой вкус и могут сделать суп слишком кислым.
• Учитывайте сорт картофеля: рассыпчатый лучше загущает бульон, а плотный даже после долгой варки может сохранить форму.
• Берите мясистый кусочек утки или гуся, чтобы после удаления костей в супе осталось достаточно мяса.
• Снимайте часть жира с поверхности, если утка или гусь попались жирные. Полностью его не убираю — немного оставляю для вкуса.
• Подливайте немного кипятка, если за время долгой варки бульон заметно выкипел, чтобы солянка не получилась слишком концентрированной.
• Попробуйте каперсы перед добавлением: если они очень солёные, можно слегка промыть их и обойтись без рассола.
• Уберите лавровый лист после настаивания, чтобы он не давал слишком резкий привкус.
А вы готовите солянку с картофелем или предпочитаете без него?
