Расскажу, как я огурцы на зиму закрываю — по рецепту свекрови. Она меня всему научила, и теперь у меня огурчики всегда хрустящие, такие, что с картошечкой — просто объеденье!
Сначала самое главное — огурцы. Нам нужны небольшие, сантиметров 6–7, плотные, пупырчатые. Не берите вялые: в банке они станут как тряпочки, никакой радости. Я всегда стараюсь брать с грядки утром — они тогда самые свежие и прохладные.
Первым делом огурцы надо хорошенько промыть. Потом заливаю их холодной водой и оставляю часа на три-четыре. Свекровь всегда говорила: «Если огурцы как следует не отмокнут, хрустеть не будут». Так что этот шаг пропускать нельзя.
Пока огурцы отмокают, готовлю банки. На одну заготовку беру трёхлитровую — мне так удобнее. Банку мою с содой, потом тщательно ополаскиваю горячей водой. Дальше стерилизую: можно над паром, можно в духовке — кому как привычнее. Крышки тоже обязательно кипячу минут семь-восемь.
Теперь зелень и специи. Всё надо промыть, листья аккуратно перебрать, чтобы не попались сухие или подгнившие. У меня всегда под рукой зонтики укропа, листья смородины и вишни. Ещё я люблю класть кусочек листа хрена — он даёт тот самый пряный аромат и помогает огурцам оставаться твёрдыми. Листья дуба — по желанию: свекровь их добавляла, если хотела, чтобы хруст был особенно звонким. А если любите поострее — киньте колечко жгучего красного перца.
Когда всё готово, начинаю собирать банку. На дно кладу часть зелени: один-два зонтика укропа, пару-тройку листьев смородины, столько же вишнёвых, кусочек хрена, если использую. Потом плотно, но без фанатизма, укладываю огурцы. Ставлю их вертикально, если влезают, — так помещается больше, и они лучше пропитываются рассолом. Между огурцами вставляю зубчики чеснока — 2–3 штуки. Сверху — ещё немного зелени.
Дальше — самый простой, но важный момент. Заливаю ёмкость кипятком. Прикрываю крышечками. Огурцы прогреваются, а специи начинают отдавать аромат.
Потом воду сливаю обратно в кастрюлю. Тут важно не торопиться и не обжечься. Эту воду я использую как основу для рассола. На трёхлитровую банку как раз получается нужное количество. В эту воду добавляю 3 столовые ложки соли без горки. Больше не надо: если пересолить, вкус будет не тот. Сахар я не кладу — по этому рецепту он не нужен, огурцы и так получаются сбалансированными.
Ставлю кастрюлю на плиту, довожу до кипения и кипячу пару минут, чтобы соль полностью растворилась. Пока рассол кипит, ещё раз проверяю, плотно ли уложены огурцы и зелень.
Заполняю тару рассолом. Закатываю. Потом переворачиваю и укутываю в старое одеяло или плед. Свекровь говорила: «Пусть постоит в тепле, дойдёт». Оставляю так до полного остывания — обычно на ночь.
Утром смотрю: если крышка не вздулась и нигде не подтекает — значит, всё получилось. Убираю банки в прохладное место: в погреб, кладовку или просто в тёмный шкаф.
Зимой открываю такую баночку — и сразу запах лета, пряностей, свежести. Огурцы хрустят, вкус яркий, но не резкий. Их и в салат можно нарезать, и просто так съесть, и к картошке подать.
