Сегодня расскажу, как закрывать огурцы на зиму — по рецепту моей свекрови. Она у меня строгая, но в заготовках знает толк: говорит, если хоть шаг пропустить — хруст уйдёт, и будут огурцы как тряпочки. Так что слушайте внимательно, всё по порядку, с моими комментариями и мелкими хитростями, которые я сама поднабралась за годы закаток.
Выбираем и перебираем огурцы
Нам нужно 2–2,5 кг молоденьких, хрустящих огурчиков. Свекровь всегда повторяет: «Бери только те, что с пупырышками, тёмно-зелёные, не длиннее 12–15 см». И лучше брать с грядки в тот же день, максимум через сутки после сбора.
Замачиваем огурцы
Это самый важный секрет хруста. Плоды складываем в большой таз и заполняем водой. Пусть полежат 3–4 часа, а лучше всю ночь в холодильнике. Вода должна полностью покрывать огурцы. Я ставлю таз на нижнюю полку, чтобы температура была стабильно прохладной. За это время огурцы «напьются» воды и станут упругими.
Готовим банки и крышки
У нас выход — одна трёхлитровая банка, но я всегда мою две на всякий случай. Банки мою содой и щёткой, потом стерилизую над паром минут 10–15, пока горлышко не станет горячим. Крышки кипячу отдельно 5 минут. Свекровь говорит: «Чистота — это половина успеха, остальное сделает рассол».
Подготавливаем зелень и специи
Берём один укроп (соцветие), одну лаврушку, половинку или целый острый перец (если любите поострее — берите целый, я беру половинку, чтобы детям тоже можно было). Чеснок — 3–4 зубчика, чистим и слегка придавливаем плоской стороной ножа: так он отдаёт больше аромата.
Помещаем плоды в тару
На дно стерилизованной банки кладём укроп, лаврушку, острый перечик и чесночек. Потом начинаем плотно, но без фанатизма, ставить огурцы вертикально — так они лучше просаливаются. Если остаются пустоты, можно добавить пару огурцов горизонтально сверху. Главное — не ломать и не давить, иначе хруст уйдёт.
Заливаем кипятком
Аккуратно заполняем тару кипятком до самого верха. Прикрываем стерилизованной крышкой и оставляем на 15–20 минут. За это время огурцы прогреются, а специи начнут отдавать аромат. Я ставлю банку на деревянную доску, чтобы стекло не треснуло от перепада температур.
Сливаем воду и готовим рассол
Через 20 минут сливаем воду из банки в кастрюлю. Добавляем в неё 2 столовые ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Ставим на плиту и доводим до кипения, помешивая, чтобы соль и сахар полностью растворились. Пока рассол кипит, банка с огурцами стоит накрытой — чтобы не остывала.
Заливаем рассолом и закатываем
Как только рассол закипел, сразу заливаем им огурцы до самого края банки. Теперь быстро и плотно закатываем крышкой. Если у вас винтовые крышки — просто закручиваем до упора. Я всегда делаю это в кухонных варежках: банка горячая, можно обжечься.
Переворачиваем и укутываем
Сразу после закатки переворачиваю банку вверх дном и ставлю на полотенце. Сверху укутываю толстым пледом или одеялом — пусть медленно остывает. Это дополнительная стерилизация. Оставляю так на сутки. Свекровь говорит, что если крышка не втянется, значит, где-то была ошибка — но у меня всегда всё получается.
Проверяем и убираем на хранение
Если всё хорошо — убираю в прохладное тёмное место. Хранить можно год, но у нас они редко столько стоят — съедаются раньше.
Пару моих личных советов
Если хочется более пряного вкуса, можно добавить лист смородины или вишни — свекровь не всегда кладёт, а я люблю.
Не применяйте йодированную соль — она делает огурцы мягкими. Только обычную каменную.
И не торопитесь: если залить огурцы некипящей водой или недодержать рассол на огне, банки могут вздуться.
Вот и всё! Эти огурчики получаются хрустящими, в меру солёными и очень ароматными.
