Сегодня отмечают День борща, и это замечательный повод вспомнить семейные рецепты и собрать домашних за тарелкой горячего чуда!
Я готовлю густой борщ с говядиной по мотивам рецепта Вильяма Васильевича Похлёбкина. С тушёной свёклой, корнем петрушки и заправкой из сала, чеснока и зелени. За основу беру мясной бульон, без костей: варю его 2–2,5 часа, пока говядина не станет мягкой. А нарезать овощи мне помогает овощерезка. Здесь я с удовольствием пользуюсь кухонными помощниками, но само сочетание продуктов сохраняю.
Ингредиенты:
— Говядина, грудинка без костей — 500 г
— Вода — 2 л
— Свёкла — 400 г
— Капуста — 450 г
— Морковь — 1 шт.
— Корень петрушки — 1 шт.
— Картофель — 4 шт.
— Белый репчатый лук — 3 шт.
— Чеснок — 4 зубчика
— Томатная паста — 100 г
— Красный винный уксус 6% — 1 ст. л.
— Сахар — 1 ст. л.
— Топлёное свиное сало — 1 ст. л.
— Солёное свиное сало — 15 г
— Сливочное масло — 25 г
— Зелень петрушки — ¼ пучка
— Лавровый лист — 3 шт.
— Душистый перец горошком — 3 шт.
— Чёрный перец горошком — 5 шт.
— Соль — по вкусу
— Сметана — для подачи
Приготовление:
1. Говядину кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой и довожу до кипения. Снимаю пену, убавляю огонь и варю при слабом кипении 2–2,5 часа. Пока никаких приправ не добавляю. Ориентируюсь и на само мясо: оно должно стать мягким и легко разделяться вилкой на волокна.
2. Примерно за час до готовности бульона начинаю заниматься овощами. Картофель нарезаю кубиками, капусту — тонкой соломкой. Морковь, корень петрушки и свёклу тоже режу соломкой. На овощерезке это получается заметно быстрее. Лук нарезаю очень мелкими кубиками. Похлёбкин сказал кубиками — значит, кубиками!
3. Свёклу сбрызгиваю винным уксусом и перемешиваю. В сковороде растапливаю столовую ложку свиного сала, выкладываю свёклу, добавляю сахар и томатную пасту. Подливаю немного бульона и тушу под крышкой на небольшом огне до мягкости, примерно 30–40 минут. Периодически помешиваю: свёкла должна тушиться, а паста не должна пригорать. Если жидкости становится мало, добавляю ещё немного бульона.
4. Пока свёкла готовится, делаю заправку. Солёное сало мелко нарезаю, соединяю с чесноком и петрушкой. Растереть всё сразу пестиком у меня не получилось, поэтому сначала измельчаю в небольшом измельчителе, а потом разминаю в ступке. Получается ароматная масса с мелкими кусочками зелени.
5. Готовую говядину достаю из бульона. Закладываю картофель, снова довожу до кипения и варю на умеренном огне. Через 10 минут добавляю капусту.
6. Мягкую свёклу перекладываю в миску. В освободившейся сковороде растапливаю сливочное масло и обжариваю лук, морковь и корень петрушки. Овощи должны стать мягче, а лук — начать золотиться. До тёмной корочки не зажариваю.
7. Примерно через 5–10 минут после закладки капусты проверяю картофель. Он должен быть практически готов: после добавления кислой свекольной заправки размягчаться ему будет труднее. Выкладываю в кастрюлю свёклу и обжаренные овощи, аккуратно перемешиваю.
8. Говядина за это время немного остывает. Нарезаю её небольшими кусочками, чтобы удобно было набирать столовой ложкой. Через 5 минут после овощной заправки возвращаю мясо в борщ, добавляю лавровый лист и оба вида перца.
9. Даю борщу слабо покипеть ещё около 7 минут, затем добавляю растёртое сало с чесноком и петрушкой. Пробую и солю по вкусу, учитывая солёное сало в заправке. После этого готовлю ещё 3 минуты и выключаю огонь.
10. Накрываю кастрюлю крышкой и оставляю борщ настояться 20 минут. Подаю со сметаной.
Получается домашний, насыщенный борщ с мягкой говядиной и густой овощной основой. Чеснок здесь не даёт резкой остроты, а собирает весь вкус воедино. Когда пробую первую тарелку — вроде привычный домашний борщ. А на следующий день уже понимаю, для чего нужно было растирать сало с чесноком и петрушкой: вкус становится глубже и насыщеннее.
Возможные нюансы рецепта:
— Выбирайте кастрюлю с запасом: кроме двух литров воды, в ней должны поместиться мясо и немалое количество овощей.
— Учитывайте, что борщ по этим пропорциям получается густым. Если вы любите более жидкий, можете немного разбавить его горячей водой или бульоном.
— Сокращайте время варки капусты, если она молодая и нежная: ей понадобится меньше времени, чем плотной зимней.
— Берите для заправки мягкое сало без жёсткой шкурки: с ним она получится однороднее.
— Вынимайте лавровый лист после настаивания, если не любите его выраженный аромат.
А вы добавляете в борщ растёртое сало с чесноком или предпочитаете свежий чеснок вприкуску?
