Пока огурцы «отдыхали», мы взялись за зелень. Два пучка укропа Пётр Максимович перебирал сам: сухие веточки выбрасывал, а свежие откладывал. «Укроп — это душа соленья», — буркнул он. Потом достал листья чёрной смородины — ровно сорок штук, я сама считала, чтобы не ошибиться. «В них дубильные вещества, они огурцам крепость дают. Без них не то». Я тогда впервые услышала это слово — «дубильные», и оно мне запомнилось.
Корень хрена он очистил ножом, который, казалось, знал каждый угол в этом доме. Тонкими кружками, не толще сантиметра, резал и приговаривал: «Хрен и вкус даёт, и от порчи защищает. В старину без него вообще не солили». Две головки чеснока он велел очистить, но не давить, а именно разобрать на зубчики — чтобы аромат был мягкий, не резкий. Острый красный перец — два стручка — он разрезал кольцами, но семена убрал: «Для молодой хозяйки хватит и так, а то ещё плакать будешь».
Зелень была особенная: эстрагон, базилик, кориандр — по две веточки каждого. Пётр Максимович раскладывал их на полотенце, будто выкладывал узор. «Это не просто трава, это букет. Каждый листочек своё даёт: эстрагон — тонкость, базилик — теплоту, кориандр — пряность. Всё вместе — песня».
Банки мы готовили отдельно. Три трёхлитровые, тяжёлые, с толстыми стенками. Пётр Максимович стерилизовал их над паром, а я кипятила крышки. Он всё делал молча, но если я тянулась не туда, коротко поправлял: «Не торопись. В заготовках спешка — враг».
Рассол он делал строго по пропорциям: на один литр воды — три столовые ложки соли, без горки, и обязательно каменной, не йодированной. «Йодированная соль огурцы размягчает, а нам это ни к чему», — объяснил он. И тут же добавил: «На пять килограммов огурцов уйдёт литра четыре, а то и пять рассола. Значит, соли нужно двенадцать-пятнадцать ложек. Лучше сделать чуть больше, чем не хватит». Я старательно записывала в блокнот, будто это были не цифры, а какие-то тайные знаки.
Когда всё было готово, мы начали закладку. На дно каждой банки Пётр Максимович положил часть пряностей: несколько кружков хрена, три-четыре зубчика чеснока, пару колец острого перца, по паре веточек укропа, по одной — эстрагона, базилика и кориандра, и штук восемь-десять листьев смородины. «Снизу всегда кладём, чтобы вкус снизу вверх шёл», — пояснил он.
Огурцы укладывали плотно, вертикально, как солдаты в строю. Между рядами снова добавляли зелень и чеснок. «Чтобы каждый огурец своё получил», — говорил Пётр Максимович. Сверху прикрыли оставшимися листьями и веточками, будто укрыли их одеялом.
Потом залили холодным рассолом — до самого верха, чтобы ни одного пузырька воздуха не осталось. Накрыли банки капроновыми крышками, но не закручивали, а просто прикрыли. «Теперь пусть побродят», — сказал свёкор. Мы поставили банки в кладовку, где было тепло, градусов двадцать-двадцать пять. «Три-пять дней им хватит, чтобы характер показать», — улыбнулся он впервые за весь день.
Каждый день я бегала проверять: не появилась ли пена, не помутнел ли рассол. Пётр Максимович кивал: «Это брожение. Значит, всё идёт как надо». На четвёртый день огурцы потемнели, стали оливковыми, а запах пошёл такой, что даже кот крутился рядом, нюхал и будто удивлялся.
Когда брожение закончилось, Пётр Максимович велел слить рассол в кастрюлю, довести до кипения, а потом залить обратно. «Теперь можно и закатать», — сказал он. Я дрожащими руками закручивала крышки, а он стоял рядом и тихо подсказывал: «Крепко, но не до хруста стекла». Перевернули банки, укутали старым пледом и оставили остывать.
Через сутки я открыла одну банку, достала огурец и откусила. Хруст был такой, что, кажется, его слышали даже на кухне. Вкус — солёный, острый, пряный, с лёгкой кислинкой. Я посмотрела на Петра Максимовича, а он только хмыкнул: «Ну вот, теперь ты настоящая хозяйка».
С тех пор я каждый год солю огурцы по этому рецепту. И каждый раз, когда режу хрен или считаю листья смородины, вспоминаю его слова: «В заготовках главное — не спешить и всё делать с толком».
