Я долго искала этот вкус в городской квартире. Перепробовала много рецептов, но помидоры получались то слишком кислыми, то пресными. И вот, спустя годы проб и ошибок, я нашла идеальный способ! Теперь у меня получаются те самые — газированные, в меру острые, ароматные, сочные. И главное — без уксуса! Только естественная ферментация, как у бабушки в погребе. Делюсь с вами семейным рецептом — проверен годами, ни разу не подводил!
Что нам понадобится (на 1 трёхлитровую банку):
Овощи и зелень:
Помидоры (плотные, мясистые, примерно одинакового размера) — 1,5–1,7 кг
Лист хрена — 1 шт. (даёт хруст и защиту от плесени)
Листья вишни — 10 шт. (придают терпкость)
Укроп — 2 зонтика (лучше с семенами)
Лавровый лист — 5 шт.
Чеснок — 5 крупных зубчиков
Лук репчатый — 1 небольшая головка (нарезать кольцами)
Перец сладкий — ½ шт. (добавляет сладость)
Перец острый (чили) — по вкусу (я кладу ½ стручка для лёгкой остринки)
Специи:
Перец чёрный горошком — 1 чайная ложка
Перец душистый горошком — 10 горошин
Базилик сушёный — 1–2 чайные ложки
Зёрна горчицы — 1 чайная ложка (дают ту самую «газированность»!)
Для рассола:
Вода (кипячёная, охлаждённая до комнатной) — 1–1,2 литра
Соль (каменная, не йодированная!) — 2 столовые ложки на 1 литр воды
Сахар — 1 столовая ложка (добавляется перед закаткой, по желанию)
Как готовить (по шагам, чтобы всё получилось):
1. Подготовка банки. Банку и крышку тщательно стерилизуем любым привычным способом. У меня проверенный метод — держу над паром 10–15 минут или в микроволновке с водой 4 минуты.
2. Закладка специй. На дно чистой банки кладём лист хрена, листья вишни, зонтики укропа, лавровый лист. Добавляем чёрный и душистый перец, зёрна горчицы, сушёный базилик. Затем отправляем в банку нарезанный кольцами лук, сладкий перец и острый перец (если используете). Чеснок можно разрезать пополам — так он лучше отдаст аромат.
3. Укладываем помидоры. Помидоры моем, сушим и прокалываем зубочисткой у плодоножки в 2–3 местах — это нужно, чтобы они не лопнули и хорошо просолились. Плотно, но аккуратно укладываем помидоры в банку, стараясь не повредить их. Сверху можно добавить ещё немного укропа и чеснока.
4. Заливаем рассолом. В отдельной ёмкости смешиваем воду и соль, размешиваем до полного растворения. Заливаем помидоры холодным рассолом до самого верха. Накрываем банку крышкой (не закручиваем!), ставим на глубокую тарелку или поддон — при брожении рассол будет переливаться через край.
5. Ферментация. Оставляем банку при комнатной температуре на 5–7 дней. В это время начинается естественное брожение: рассол может мутнеть, на поверхности появится белая пенка, появится характерный кисловатый запах — так и должно быть! Это признак того, что процесс идёт правильно. Раз в день можно открывать банку и при необходимости доливать рассол (если помидоры его впитают).
6. Закатка на зиму. Через 5–7 дней, когда помидоры приобретут приятную кислинку, сливаем рассол в кастрюлю (через сито или марлю, чтобы отделить специи). Доводим рассол до кипения. По желанию добавляем сахар и размешиваем до растворения. Заливаем кипящим рассолом помидоры в банке до самого верха. Закатываем стерилизованной крышкой, переворачиваем, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания (на сутки).
Мой личный совет, который спасает всегда!
Главный секрет хрустящих помидоров — дубовые или вишнёвые листья и лист хрена. Они содержат танин, который делает помидоры упругими и плотными. Без них — будут мягкими.
Чтобы помидоры не лопнули, всегда прокалывайте их у плодоножки!
Никогда не используйте йодированную соль — она тормозит ферментацию и может дать горечь. Только каменная, крупная!
Если хотите более сладкий вкус — добавьте сахар перед закаткой. Но я предпочитаю без сахара, чисто «бочковой» вкус.
Если при брожении на поверхности появилась плесень — не пугайтесь! Снимите её ложкой, рассол процедите и прокипятите, а зелень сверху замените свежей.
Возможные ошибки (чтобы у вас всё получилось с первого раза!):
Помидоры получились мягкими и расползались. Причины: не добавили листья хрена и вишни или прокалывали недостаточно. Танины в листьях дают упругость.
Рассол стал очень мутным и неприятно пахнет. Это нормально для первых 3–4 дней! Если запах стал тухлым или появилась чёрная плесень — банку нужно выбросить. Значит, был нарушен процесс. Но при чистоте и правильной соли такого не случается.
Помидоры получились пресными. Причины: мало соли в рассоле или недостаточно времени на брожение. Соли берите с горкой, а если помидоры кислые — добавляйте сахар при закатке.
Готовые помидоры не «газированные». Добавьте при закладке зёрна горчицы или семена укропа — они дают естественную газированность.
А теперь вопрос для вас, мои дорогие:
Как вы любите квашеные помидоры — с остринкой или совсем нежные, сладковатые?
Может быть, ваша бабушка добавляла в рассол что-то необычное — хрен, смородиновый лист или даже яблоки?
Расскажите в комментариях, я обожаю ваши семейные секреты!
Сохраняйте этот рецепт на стену, чтобы не потерять — и зимой скажете мне спасибо!
А если у вас есть свой проверенный рецепт — поделитесь, давайте соберём коллекцию лучших!
С любовью, ваша Наталья
Подписывайтесь — у нас вкусно и по-домашнему тепло!
