Беляши я люблю, но жарила их редко — слишком много возни с дрожжевым тестом и долгим ожиданием. Этот рецепт всё изменил: тесто без дрожжей, ждать подъёма не нужно, а беляшей получается сразу много и на хорошую компанию.
Расскажу, что делаю с луком, чтобы он отдал начинке весь сок, но при этом не чувствовался отдельными кусочками. И ещё покажу один приём при жарке — переворачиваю беляш и делаю кое-что интересное, подробности дальше.
Часть беляшей у меня всегда уходит в заморозку — очень удобно потом достать и приготовить без долгого размораживания. Как это сделать, расскажу в конце.
Ингредиенты
Если весов под рукой нет — ориентируйтесь на стакан 200 мл, в скобках указала объёмные меры.
Начинка:
куриное филе (бёдра) — 1200 г, это примерно 6 бёдер без кожи и кости
репчатый лук — 800 г, около 5 штук
холодная вода — 100 мл
соль — 2 ч. ложки, чёрный перец — 1 ч. ложка (по вкусу можно скорректировать)
Тесто (получится около 2,1 кг):
кефир или кислое молоко — 800 мл (4 стакана)
мука — около 1100 г
сода — 10 г (1 ч. ложка)
яйцо — 1 шт.
сахар — 20 г (1 ст. ложка без горки)
соль — 12 г (1,5 ч. ложки без горки)
растительное масло — 4 ст. ложки плюс ещё одна
Для жарки — растительное масло по необходимости.
Из этого количества выходит 25-27 крупных беляшей. Заготовка теста весит около 80 г, начинки кладём примерно 75 г.
Несколько хитростей, которые стоит знать
Если нет весов, один стакан муки — это примерно 130 г. Скисшее топлёное молоко вполне заменяется кефиром в пропорции один к одному.
Соду лучше заранее смешать с большей частью муки — так она равномернее разойдётся по тесту. Само тесто должно получиться мягким, не перебитым мукой, а после того как оно отдохнуло, больше его не мните — иначе беляши потеряют пышность.
Лук советую измельчать в два этапа — тогда начинка получается сочной, а сам лук не чувствуется кусочками. И обязательно добавьте в фарш холодную воду — это тоже добавляет сочности.
Жарить лучше на среднем огне, чтобы беляши успели полностью приготовиться внутри, не подгорев снаружи. А в отверстие беляша, уже после переворачивания, можно подлить немного кипящего масла — эффект того стоит.
Как готовить беляши после заморозки
Если жарите — доставайте из морозилки сразу, без размораживания. Масло должно быть хорошо разогрето, потом огонь убавляем до среднего или чуть ниже. Жарим 10-12 минут, периодически переворачивая, пока не появится румяная корочка и начинка полностью не приготовится.
Если готовите на пару — размораживать тоже не нужно. Выкладываем в смазанную маслом корзину пароварки с промежутками между беляшами и готовим под крышкой 20-25 минут после закипания воды. Для крупных беляшей лучше ориентироваться на верхнюю границу времени.
