Сегодня купила головку свежей брынзы весом 800 граммов. Ещё когда покупала, сразу решила, что напеку сегодня хачапури.
Для теста:
— Кефир тёплый — 300 мл
— Яйцо — 1 шт.
— Соль — 1 ч. л.
— Сахар — 1 ч. л.
— Сода — 1/2 ч. л.
— Мука — около 500–550 г (до мягкого теста, плюс немного на подпыл)
— Растительное масло — 3 ст. л.
Для начинки:
— Брынза (свежая, недосоленная) — 400 г
— Сыр российский — 200 г
— Яйцо — 1 шт.
— Соль — по вкусу
— Зелень (укроп, зелёный лук) — по желанию
Для подачи:
— Сливочное масло — по вкусу
— Сметана — по желанию
Хачапури на кефире — мягкие лепёшки с сырной начинкой на сковороде
1. Беру половину этой брынзы — это 400 граммов. Брынза ещё недосоленная, она свежая, поэтому начинку мне придётся подсолить. Ещё у меня есть 200 граммов российского сыра. Брынза и сыр пойдут для начинки. А сейчас я приготовлю тесто. Беру 300 мл тёплого кефира. Можно использовать простоквашу. Добавляю чайную ложку соли, чайную ложку сахара, одно яйцо.
2. Всё это хорошенечко-хорошенечко взбиваю. Добавляю потом в эту смесь половину чайной ложки соды. Хорошенько-хорошенечко перемешиваю. Сода вступает в реакцию с кефиром, и вся эта масса начинает пениться. Добавляю туда небольшими порциями просеянную муку. Уходит у меня почти 550 граммов муки. То, что останется, пойдёт на подпыл. И когда замешиваю тесто, понемногу добавляю 3 столовые ложки растительного масла. Тесто должно получиться мягкое, слегка липкое и хорошо вымешанное. После этого кладу его в целлофановый пакет и оставляю отдохнуть на 15–20 минут.
3. За это время я приготовлю начинку. 400 граммов брынзы тру на мелкой тёрке. Туда же тру 200 граммов российского сыра. Всё это хорошенько перемешиваю. Добавляю одно яйцо и пробую на соль. Если недосолено — добавляю соль. Если есть желание, можно добавить зелень. Мелко нарезанный укроп или зелёный лук, или микс зелени — но это по желанию. Иногда я делаю с зеленью, иногда без. Сегодня сделаю без зелени, потому что у меня её под рукой как раз и нет. Начинку хорошо перемешала и затем разделила её на 4 части примерно по 150 граммов.
4. Тесто беру и тоже делю на 4 части. Начинку, кстати, я убрала, чтобы она немного постояла в прохладном месте. А пока занимаюсь тестом. Разделила его на 4 части. Стараюсь сделать так, чтобы они получились примерно одинакового веса. Где-то получатся чуть-чуть больше, чем по 200 граммов, где-то по 210 — вот так. Разделила, округлила и оставила ещё минут на 5–10, чтобы тесто немножко отдохнуло. После этого каждую заготовку раскатываю в круг диаметром примерно 15–18 сантиметров, не очень тонко.
5. Потом в центр этого круга кладу сырный шарик. Собираю мешочек. Защипываю, как обычно защипываю беляши или хачапури. Получается аккуратный мешочек. Закрываю хорошо, чтобы не было никаких зазоров и сыр не вытекал. Потом переворачиваю эту заготовку швом вниз и скалкой аккуратно раскатываю в круг так, чтобы получилась толщина примерно 1–1,5 сантиметра. И так поступаю со всеми четырьмя заготовками.
6. Отдельно на среднем огне нагреваю сковороду. Сковорода у меня антипригарная, диаметром 26 сантиметров, так что лепёшка на неё ляжет свободно. Сковороду не нагреваю до дыма, а просто до горячего состояния. Кладу на неё лепёшку прямо на сухую сковороду и начинаю обжаривать. Сковороду можно накрыть крышкой.
7. Жарятся с каждой стороны лепёшки у меня примерно по 3–4 минуты, но ориентироваться лучше по цвету. Потом беру лопатку, аккуратно переворачиваю, не прокалывая, и жарю с другой стороны точно так же под крышкой. Лепёшка должна подрумяниться до красивого золотисто-коричневого цвета. Ни в коем случае не подгореть. Но и слишком светлой она быть не должна — важно, чтобы и тесто пропеклось, и сыр внутри расплавился.
8. После этого снимаю лепёшку и кладу её на деревянную доску. Обязательно сковороду вытираю бумажным полотенцем, чтобы не оставалась мука на поверхности — иначе она начнёт гореть. И так жарю остальные лепёшки одну за другой. Лепёшку, которую сняла первой, со всех сторон смазываю сливочным маслом. Можно смазать и растительным маслом. Можно смазать домашней сметаной — тоже будет очень-очень вкусно.
9. Лепёшки складываю одна на другую, обязательно промазываю. Даю совсем немного остыть — и можно звать своих домашних. Ставлю чай, можно приготовить какао. Можно сварить калмыцкий чай. Вот такие пышные хачапури с калмыцким чаем — это вообще что-то необъяснимое. Праздник вкуса.
Возможные нюансы рецепта:
— Используйте тёплый кефир, не холодный — так сода лучше сработает и тесто получится мягче.
— Добавляйте соду в жидкую смесь перед мукой, чтобы реакция не прошла впустую.
— Не забивайте тесто мукой — оно должно остаться мягким и чуть липким, иначе лепёшки получатся плотными.
— Давайте тесту обязательно отдохнуть — даже 15–20 минут сильно влияют на мягкость и удобство раскатки.
— Пробуйте начинку на соль после смешивания сыров — брынза бывает разной, и можно легко пересолить.
— Натирайте сыр на мелкой тёрке — так начинка будет однородной и лучше держаться внутри.
— Не делайте заготовки слишком тонкими — если раскатать сильно, есть риск, что тесто порвётся и сыр вытечет.
— Защипывайте мешочек максимально тщательно — любые зазоры дадут вытекание сыра на сковороде.
— Раскатывайте аккуратно, без сильного нажима — чтобы начинка равномерно распределилась и не прорвала тесто.
— Разогревайте сковороду до горячего состояния и жарьте на среднем огне — на сильном огне лепёшки подгорят снаружи и не пропекутся внутри.
— Ориентируйтесь на цвет, а не только на время — плиты у всех разные.
— Накрывайте крышкой при жарке — так тесто лучше пропаривается, а сыр внутри быстрее плавится.
— Протирайте сковороду между партиями — оставшаяся мука быстро горит и даёт горечь.
— Смазывайте лепёшки сразу после жарки — так они становятся мягче и ароматнее.
— Давайте лепёшкам немного «отдохнуть» перед подачей — начинка стабилизируется и будет вкуснее при разрезе.
А вы как готовите хачапури — на кефире или на дрожжевом тесте? Добавляете зелень или любите классический вариант без всего лишнего?
