Сегодня делюсь с вами рецептом заварного теста на кипятке. Я использую его для вареников, пельменей и чебуреков. Оно хорошо раскатывается, легко защипывается и подходит для заморозки.
Мне удобно налепить домашних полуфабрикатов впрок: потом достаю пакет из морозилки — и уже не надо думать, что приготовить.
За основу беру простую пропорцию: одна кружка воды на три кружки муки. Только учитывайте: это соотношение по объёму, а не по весу. Муку и воду обязательно отмеряю одной и той же кружкой. Три кружки — отправная точка: в зависимости от муки и размера яиц её может понадобиться больше, поэтому при замесе смотрю на само тесто.
На кружку объёмом 300 мл:
— Вода, крутой кипяток — 1 кружка, 300 мл
— Мука пшеничная высшего сорта — 3 кружки, дополнительно по необходимости
— Яйца — 2 шт.
— Масло растительное — 3 ст. ложки
— Соль — 1 ч. ложка
На кружку объёмом 150 мл:
— Вода, крутой кипяток — 1 кружка, 150 мл
— Мука пшеничная высшего сорта — 3 кружки, дополнительно по необходимости
— Яйцо — 1 шт.
— Масло растительное — 1,5 ст. ложки
— Соль — ½ ч. ложки
Заварное тесто для вареников и пельменей — мягкое, эластичное и удобное в лепке
1. У меня кружка на 300 мл. Отмеряю три кружки просеянной муки, наполняя их без утрамбовывания и без горки. Высыпаю в миску и делаю углубление.
2. Вливаю в углубление растительное масло, добавляю соль. Отдельно кипячу воду, отмеряю 300 мл крутого кипятка и сразу вливаю в муку. Быстро перемешиваю ложкой: масса получается комковатой, так и должно быть. Руками пока не трогаю — горячо.
3. Даю заваренной массе немного остыть. Здесь ориентируюсь не на одну минуту, а на температуру: масса должна стать тёплой, чтобы яйца в ней не свернулись. Добавляю два яйца и хорошо перемешиваю. Мне нравится вариант с двумя яйцами на 300 мл воды. Если леплю вареники сразу на варку, могу взять одно яйцо — тогда муки может понадобиться чуть меньше. Для заморозки подходят оба варианта.
4. Вымешиваю тесто руками. Если оно ещё липкое, понемногу подсыпаю дополнительную муку, каждый раз хорошо вмешивая её в тесто. Мне нужно плотное, но податливое тесто, которое собирается в гладкий комок и не липнет к рукам и столу. До жёсткого состояния мукой его не забиваю.
5. Убираю тесто в пакет и оставляю отдыхать минимум на 30 минут. После отдыха оно становится мягче и легче раскатывается. Делю его на четыре-пять частей, формирую колобочки и даю им ещё 5–10 минут полежать под плёнкой.
6. Раскатываю по одному кусочку, остальные держу накрытыми. Ориентируюсь на толщину примерно 2–3 мм. Если вам нравится тесто потоньше, можно раскатать тоньше — главное, чтобы оно выдерживало начинку и не рвалось при лепке. За счёт яиц у теста получается приятный желтоватый оттенок.
7. Обрезки собираю вместе и убираю в пакет. Пока леплю следующую порцию, они успевают отлежаться, становятся податливее — потом их тоже легко раскатать.
8. Для заморозки раскладываю вареники или пельмени на подносе, застеленном плёнкой, в один слой, оставляя между ними небольшие промежутки. Когда полностью замёрзнут, раскладываю по пакетам и плотно закрываю, чтобы тесто не подсыхало при хранении. Так заготовки сохраняют форму и не слипаются.
Возможные нюансы рецепта:
— Выбирайте муку с содержанием белка примерно 10,3–13 г на 100 г: с ней удобнее получить прочное и эластичное тесто.
— Учитывайте размер яиц: с крупными яйцами дополнительной муки может уйти больше.
— Давайте сочной начинке стечь, а горячей — остыть: так тесто меньше размокает при лепке.
— Оставляйте края заготовок чистыми от начинки и масла, чтобы шов хорошо держался.
— Старайтесь не набивать вареники и пельмени слишком плотно: при варке начинке нужно немного места.
— Опускайте замороженные заготовки в кипящую подсоленную воду без предварительного размораживания и варите при умеренном кипении.
А вы чаще лепите вареники и пельмени на один раз или сразу делаете запас в морозилку?
