Цены на качественное сгущённое молоко порой очень даже кусаются. А ведь приготовить его дома можно всего из двух продуктов — молока и сахара. Я варю и обычную сгущёнку, и карамельную, похожую на варёную. А если немного оставить, можно ещё и конфет наделать.
Сразу скажу: стоять у плиты придётся, особенно ближе к концу. Зато вы сами видите, из чего всё приготовлено, и можете уварить сгущёнку до той густоты, которая вам нравится.
Для обычной сгущёнки:
• Молоко — 1 л
• Сахар — 200 г
Для карамельной сгущёнки:
• Молоко жирностью 3,2% — 1 л
• Сахар — 160 г
• Пищевая сода — маленькая щепотка
Для конфет «Солёная карамель с семечками»:
• Карамельная сгущёнка — 150 г
• Очищенные подсолнечные семечки — 80 г, включая обсыпку
• Соль — 2 небольшие щепотки, по вкусу
Для кокосовых конфет:
• Обычная сгущёнка — 2–3 ст. л., при необходимости немного больше
• Белая кокосовая стружка — 100 г, включая обсыпку
• Сливочное масло — 1–2 г для смазывания рук
Приготовление:
1. Смешиваю молоко с сахаром. Для обычной сгущёнки наливаю в широкий сотейник с толстым дном литр молока и всыпаю 200 г сахара. Молоко можно взять разной жирности, но с более жирным вкус получается насыщеннее. Ставлю на огонь и помешиваю, проходя ложкой по дну, чтобы сахар полностью растворился.
2. Довожу до кипения и слежу за пеной. Как только молоко начинает подниматься, убавляю нагрев. Первые 4–5 минут оно может сильно пениться, поэтому далеко не отхожу. Сверху кладу деревянную ложку, но всё равно слежу за пеной: молоко может убежать. Здесь надёжнее вовремя уменьшить огонь и взять посуду с запасом по высоте.
3. Увариваю молоко. Когда первая пена опадёт, подбираю нагрев так, чтобы молоко кипело достаточно активно, но оставалось в сотейнике. Крышкой не накрываю — влага должна испаряться. В широкой посуде дело идёт быстрее. Сначала смесь выглядит почти как обычное сладкое молоко. Периодически помешиваю, обязательно проводя по дну и в уголках сотейника. Если замечаю, что молоко начинает приставать, мешаю чаще и немного снижаю нагрев.
4. Проверяю густоту. Примерно через 20–25 минут начинаю внимательнее следить за консистенцией. У меня к этому времени молоко уже заметно уваривается, становится чуть кремовым и гуще. Но на другой плите или в более узкой кастрюле это может произойти позже. Ближе к готовности помешиваю постоянно. Набираю немного сгущёнки на холодную ложку, даю ей остыть и смотрю, как она стекает. Если уже не льётся как молоко, а тянется густой струйкой, пора заканчивать варку. У меня весь процесс занимает примерно 30–35 минут после закипания, но ориентируюсь прежде всего на остывшую пробу. В горячем виде сгущёнка остаётся текучей — не нужно добиваться, чтобы она совсем перестала стекать с ложки.
5. Переливаю и охлаждаю. Готовую сгущёнку сразу перекладываю в чистую жаропрочную ёмкость. После охлаждения она станет значительно гуще. Из литра молока у меня получается примерно 450–460 г — это немного больше стандартной банки в 380 г. Выход зависит от того, насколько сильно уварить молоко. Если попадаются небольшие мягкие молочные комочки, ещё тёплую массу можно осторожно пробить погружным блендером, полностью погрузив насадку. Подгоревшие частички со дна я не соскребаю: от них появится неприятный привкус.
6. Готовлю карамельную сгущёнку. Для второго варианта соединяю литр молока, 160 г сахара и маленькую щепотку соды. Сода помогает получить более выраженный карамельный цвет, а при её добавлении смесь может сильнее пениться. Дальше готовлю по тому же принципу: сначала слежу за пеной, затем увариваю без крышки. По мере загустения снижаю нагрев и всё чаще помешиваю. У меня на этот вариант уходит около 40 минут, но времени может понадобиться больше. Жду золотисто-карамельного оттенка и выраженного карамельного аромата. Готовность снова проверяю на остывшей капле. Получается около 320 г густой, слегка тянучей сгущёнки. Мне такая сгущёнка по сладости нравится, особенно в десертах.
7. Делаю конфеты с семечками. Семечки слегка обжариваю на сухой сковороде, помешивая. Как только появляется приятный аромат и лёгкий золотистый оттенок, пересыпаю на тарелку и остужаю. Немного семечек откладываю для обсыпки и измельчаю. Остальные смешиваю со 150 г густой карамельной сгущёнки. Сначала добавляю одну маленькую щепотку соли, пробую и при желании кладу вторую. Убираю массу в морозилку примерно на 15 минут. Она должна уплотниться, чтобы из неё можно было лепить. Формирую небольшие конфеты, обваливаю в измельчённых семечках и ставлю в холодильник. Получаются мягкие конфетки с солоноватой карамелью и поджаренными семечками.
8. Готовлю кокосовые шарики. Часть кокосовой стружки оставляю для обсыпки. В остальную добавляю 2–3 столовые ложки обычной сгущёнки и перемешиваю. Даю немного постоять, чтобы стружка впитала влагу. Масса должна собираться в комочек и держать форму. Если рассыпается, добавляю сгущёнку понемногу: стружка бывает разной, поэтому точное количество может немного отличаться. Руки слегка смазываю сливочным маслом, скатываю шарики и обваливаю в оставленной стружке. После холодильника они становятся плотнее. Вот и ещё одни домашние конфеты к чаю.
Возможные нюансы рецепта:
— Выбирайте свежее молоко: начинающее скисать при уваривании может свернуться.
— Отмеряйте сахар в граммах, если есть весы. Стаканы у всех разные, а здесь от количества сахара зависит и вкус, и консистенция.
— Добавляйте соду совсем маленькой щепоткой: от избытка может появиться неприятный привкус.
— Набирайте готовую сгущёнку чистой сухой ложкой, чтобы она лучше хранилась.
— Учитывайте, что домашний вариант может отличаться от магазинного: цвет и густота зависят от молока и степени уваривания.
— Доставайте мягкие конфеты из холодильника непосредственно перед подачей — так они лучше держат форму.
— Охлаждайте сгущёнку небольшими порциями и убирайте в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Храните в закрытой ёмкости при температуре не выше +4 °C и используйте за 3–4 дня. Конфеты тоже держите в холодильнике.
А вы какую сгущёнку больше любите — обычную или варёную?
