Ингредиенты:
Свинина (лопатка и жирная грудинка в пропорции 1:1) — всего 1 кг
Нитритно-посолочная смесь (с содержанием нитрита натрия 0,6%) —17г
Кориандр молотый — 1 чайная ложка
Смесь перцев (чёрный, белый, душистый — любая готовая) — 2 чайные ложки
Чеснок сушёный гранулированный — 3 чайные ложки
Приготовление — без спешки, но с душой
Начинаю с мяса. Беру 500 граммов свиной лопатки — она постная, даёт нежную текстуру. И 500 граммов жирной грудинки — она отвечает за сочность и тот самый колбасный блеск. Пропорция 1:1 — это золото, если грудинки меньше, колбаса получится сухой, если больше — жирной. Всё мясо обязательно обсушиваю бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу.
Теперь самое интересное: половину мяса (500 г) нарезаю мелким кубиком, примерно с фалангу пальца. А вторую половину (500 г) прокручиваю через мясорубку с крупной решёткой. Смесь крупных кусочков и фарша даёт ту самую колбасную структуру, за которую мы любим хороший батон.
В большой миске соединяю оба вида мяса. Добавляю нитритно-посолочную смесь — обязательно ровно 17 граммов, это рассчитано на 1 кг мяса именно при содержании нитрита 0,6%. Если возьмёте другую пропорцию, пересолите или недосолите. Следом — кориандр, смесь перцев и сушёный чеснок.
Теперь начинаю вымешивать руками. Это важно: не просто перемешать, а вымешивать 4–5 минут, пока масса не станет однородной и не начнёт слегка тянуться и липнуть к рукам. Так выделяется белок, и колбаса после варки не рассыплется.
Накрываю миску плёнкой и убираю в холодильник на 36–48 часов. Это называется «созревание фарша» — за это время соль и нитрит распределяются равномерно, цвет становится розовым, а вкус — плотным. Раз в 12 часов я достаю миску и перемешиваю мясо, чтобы оно дышало.
Через двое суток вынимаю фарш. Кстати, если вам кажется, что маловато соли, нитритная смесь даёт свой солёный вклад, поэтому ничего дополнительно не добавляю. Хотя вы можете попробовать на вкус крошечный кусочек и досолить по желанию, но я не досаливаю.
Расстилаю силиконовый пергамент. Делю фарш на 4 равные части, из каждой формирую колбаску длиной 22 см. Плотно заворачиваю каждую в пергамент, как конфету, и перевязываю шпагатом или силиконовыми жгутами в нескольких местах, чтобы колбаска держала форму. Не затягивайте слишком туго — при нагреве мясо чуть расширяется.
Кладу наши батоны на противень швом вниз и отправляю в духовку, разогретую до 85 градусов. Запекаю 1,5 часа. Если у вас есть щуп-термометр — идеально, в центре колбасы должно быть не меньше 71 градуса. Если термометра нет, смело увеличиваю время до 2 часов — при такой низкой температуре колбаса не пересушится, только станет плотнее.
Вынимаю, даю полностью остыть прямо на противне. Затем каждую колбаску заворачиваю в пищевую плёнку (уже без пергамента) и убираю в холодильник. Важно: не нарезайте горячей! Только после полного охлаждения, лучше через 6–8 часов. Тогда ломтики будут упругими и ровными.
Хранится такая колбаса неделю, но у нас она исчезает за три дня. Муж берёт с собой на работу бутерброды, дети просят с яичницей, а я знаю, что внутри — только мясо и специи, никакой химии. И знаете, я чувствую себя почти как кондитер, только мясной.
А теперь вопрос к вам, мои хорошие: кто из вас тоже мечтал наконец-то отказаться от магазинной колбасы, но боялся, что это сложно?
Может, кто-то уже пробовал делать домашнюю и у вас есть свои хитрости — добавлять сухое молоко для нежности или горчичные зёрна для пикантности?
Делитесь, я обожаю узнавать семейные секреты!
И не бойтесь пробовать, честно — это проще, чем печь тот самый Наполеон.
А когда вы нарежете первый горячий кусочек, вы поймёте, что это того стоило.
Готовьте с любовью, и у вас всё получится!
