Раньше я думала, что квасить капусту сложно. Потом попробовала этот рецепт в гостях и с тех пор каждый год делаю сразу по десять банок. Мне нравится, что капусту не нужно мять и ждать, пока она даст сок. Получается кисленькая, в меру солёная и хрустящая.
И сразу отвечу на частый вопрос: если я заливаю капусту рассолом, почему называю её квашеной? Потому что даю ей время на молочнокислое брожение. Сам по себе рассол не делает её просто солёной.
Ингредиенты на одну трёхлитровую банку:
— капуста — ½ кочана (целый весит 3,3–3,5 кг);
— морковь — ½ штуки (целая весит 150–200 г);
— соль — 45 г;
— вода — 1,5 л.
Квашеная капуста в банке: мой способ с рассолом
1. Для рассола соль я советую взвесить: ложки у всех разные, а здесь мне важна точная пропорция. На литр воды получается 30 г соли.
2. Сначала выбираю плотный кочан без пятен и повреждений, снимаю верхние листья. Капусту шинкую, морковь натираю на крупной тёрке. Соединяю их и просто перемешиваю руками, не мну. Когда-то я готовила иначе, и одна партия со временем потемнела и стала скользкой. С рассолом мне спокойнее, особенно если капуста попалась не очень сочная.
3. Соль растворяю в бутилированной воде. Нашинкованную капусту с морковью заливаю рассолом и оставляю на 2–3 часа. Капуста за это время становится податливее: её удобнее укладывать, она меньше ломается.
4. Затем раскладываю капусту по чистым трёхлитровым банкам достаточно плотно и доливаю рассол, чтобы он покрывал её. Весь приготовленный рассол может не поместиться — остаток не выливаю, он пригодится, если позже нужно будет долить жидкость. Банки закрываю капроновыми крышками, можно с отверстиями. Если беру винтовые, плотно их не закручиваю: при брожении должен выходить газ.
5. Дальше у меня два варианта — выбираю по тому, сколько капусты заготовила.
6. Когда делаю много банок сразу, держу их при температуре +2…+8 °C в течение 10–14 дней. Брожение идёт медленно, капуста обычно не пенится так сильно, и в этом варианте я её не протыкаю. После этих 10–14 дней убираю банки на дальнейшее холодное хранение. У меня такая капуста стоит до следующего сезона.
7. А если готовлю одну-две банки и хочется получить капусту быстрее, оставляю их при +18…+22 °C на 2–3 дня. В это время дважды в день протыкаю капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газ. После этого сразу убираю в холод, иначе она может перекиснуть.
Возможные нюансы рецепта:
— Выбирайте для рассола питьевую воду без запаха хлора. Я обычно беру бутилированную.
— Не кладите слишком много моркови: мне нравится, когда капуста остаётся светлой и хрустящей.
— Добавляйте специи по желанию: мне хватает одного лаврового листа или нескольких горошин перца на банку. Тмин тоже подойдёт, если любите его вкус.
— Попробуйте положить пару долек яблока, если хотите лёгкую фруктовую нотку.
— Проверяйте, чтобы капуста всё время оставалась под рассолом. Если его стало меньше, я доливаю оставшийся. А если он закончился, готовлю холодный раствор: 20 г соли на 1 л воды.
— Снимайте пену, если она появляется во время брожения.
А вы квасите капусту с рассолом или мнёте её, чтобы она дала сок?
