Для сочных домашних мантов совсем не обязательно доставать мантоварку. Я готовлю их на обычной сковороде: сначала они томятся под крышкой, а в конце можно немного подрумянить донышки. Сверху тесто остаётся мягким, внутри — нежная мясная начинка. Со сметаной и острой аджикой очень вкусно!
В начинке у меня два вида мяса, обжаренные лук с морковью и пряности. Курицу беру именно с бёдер — мне с ней особенно нравится.
Для теста:
• Мука — 600 г для начала, далее по необходимости для замеса; немного для раскатки
• Яйца — 2 шт.
• Вода — 300 мл
• Растительное масло — 3 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
• Говяжий фарш — 300 г
• Куриный фарш из бёдер — 300 г
• Лук — 1 крупная луковица
• Морковь — 1 шт.
• Растительное масло — для обжаривания
• Сухой базилик, хмели-сунели, итальянские травы, паприка — по вкусу
• Соль и чёрный перец — по вкусу
Для приготовления на сковороде:
• Растительное масло — для дна сковороды и смазывания мантов
• Вода — примерно 200–250 мл на одну сковороду, при необходимости немного дополнительно
• Соль — по вкусу
Для подачи:
• Сметана
• Острая аджика
Манты на сковороде — сочная начинка и мягкое тесто
1. Начинаю с теста. Разбиваю в миску яйца, добавляю растительное масло и перемешиваю. Затем добавляю соль и воду. Постепенно всыпаю муку, перемешиваю, а когда масса становится густой, перехожу к замесу руками. Начинаю с 600 г муки. Если после вымешивания тесто остаётся липким и не держит форму, добавляю ещё небольшими порциями. Здесь смотрю на само тесто: муки может понадобиться больше.
2. Вымешиваю до однородности. Тесто должно получиться мягким и податливым, но держать форму и не расползаться. Накрываю его и оставляю на 10–15 минут. После отдыха оно легче раскатывается и меньше стягивается обратно.
3. Пока тесто отдыхает, готовлю овощи для начинки. Измельчаю лук и морковь, обжариваю на растительном масле до мягкости и лёгкой золотистости. Сильно зажаривать не стараюсь. Затем даю овощам остыть, чтобы не добавлять их горячими к сырому мясу.
4. Соединяю говяжий и куриный фарш, добавляю остывшие лук с морковью, соль и пряности. У меня это паприка, сухой базилик, итальянские травы, хмели-сунели и чёрный перец. Беру их понемногу, чтобы аромат трав не перебивал мясо. Хорошо перемешиваю начинку.
5. Отдохнувшее тесто делю пополам. Одну часть пока держу под накрытием, а вторую делю на небольшие кусочки. Формирую шарики и раскатываю в круглые тонкие лепёшки. Стол слегка подпыляю мукой, чтобы тесто не прилипало. Раскатываю тонко, но так, чтобы лепёшки не рвались под начинкой.
6. В центр каждой лепёшки кладу фарш и хорошо соединяю края. Мне нравится придавать мантам красивую форму, но можно слепить их и наподобие больших вареников, оставив шов сверху, посередине. Главное — плотно защипнуть тесто. Когда первая партия готова, перехожу к сковороде.
7. Наливаю на дно немного растительного масла и раскладываю манты на небольшом расстоянии друг от друга. Сверху слегка смазываю их маслом. Аккуратно, вдоль края сковороды, вливаю примерно стакан горячей воды. Она должна покрыть дно и нижнюю часть мантов, а не залить их целиком. Воду можно слегка подсолить, но учитываю, что соль уже есть и в тесте, и в начинке.
8. Накрываю сковороду крышкой и ставлю на средний огонь. Когда вода закипает, убавляю нагрев до слабого, чтобы сохранялось спокойное кипение. Готовлю 30–35 минут с момента закипания. Если вода выкипает раньше, осторожно подливаю немного кипятка: всё это время мантам нужен пар.
9. К концу приготовления проверяю один крупный мант: тесто должно быть проваренным, а начинка — полностью готовой. Если нужно, продолжаю томить под крышкой, добавив немного кипятка. Ориентируюсь именно на начинку и тесто, а не только на то, испарилась ли вода. Оставшуюся жидкость выпариваю уже без крышки. Для золотистого донышка держу манты на сковороде ещё немного, наблюдая, чтобы они не подгорели.
Возможные нюансы рецепта:
• Выбирайте для куриного фарша мясо бёдер, если хотите повторить мой вариант начинки: с ним она получается сочнее.
• Учитывайте солёность готовых смесей пряностей — в некоторых соль уже есть.
• Подбирайте сковороду с толстым дном и плотно прилегающей крышкой: толстое дно помогает распределять тепло, а крышка удерживает пар.
• Старайтесь лепить манты примерно одинакового размера, чтобы вся партия приготовилась одновременно.
• Снимайте готовые манты широкой лопаткой, аккуратно подхватывая снизу, чтобы не порвать тесто и сохранить сок внутри.
А вы уже готовили манты на сковороде или пользуетесь мантоваркой?
