Есть заготовки, которые спокойно стоят на полке и дожидаются зимы. А есть такие, за которыми домашние начинают присматривать ещё до того, как банки успели остыть. Баклажаны по-корейски у меня как раз из второй категории.
Только начинаешь раскладывать готовую закуску по баночкам, а рядом уже кто-нибудь появляется с ложкой и совершенно невинным лицом спрашивает: «А попробовать можно?» Конечно, можно. Только после такой пробы содержимое одной банки почему-то заметно уменьшается.
Здесь всё очень удачно сочетается: нежные баклажаны, хрустящая морковь, сладкий перец, лук, чеснок, свежая зелень и приятная остринка. Аромат получается такой, что даже не нужно открывать банку — достаточно пройти мимо кастрюли.
Особенно хороши эти баклажаны зимой. Открыл баночку к картошке, мясу или просто поставил на стол с хлебом — и обычный ужин сразу становится интереснее. А если поставить закуску на праздничный стол, будьте готовы делиться рецептом.
Ингредиенты:
Выход — примерно 7 литровых банок.
Вес овощей указан уже в очищенном виде.
-
Баклажаны — 4,5 кг
-
Морковь — 1 кг
-
Лук репчатый — 1 кг
-
Перец болгарский — 1 кг
-
Чеснок — 100 г
-
Перец острый чили — 2 шт.
-
Укроп — 1 большой пучок
-
Петрушка — 1 большой пучок
-
Растительное масло — примерно 200–250 мл для жарки
Для баклажанов:
-
Соль — 3 столовые ложки с горкой
-
Для овощной заправки:
-
Соль — 2 чайные ложки
-
Сахар — 2 чайные ложки
Как приготовить:
-
Баклажаны хорошо промываем, удаляем плодоножки и нарезаем длинными брусочками или небольшими кусочками. Старайтесь делать нарезку примерно одинаковой, тогда овощи приготовятся равномерно.
-
Перекладываем баклажаны в большую миску, пересыпаем солью и хорошо перемешиваем. Оставляем примерно на час. За это время они выделят лишнюю жидкость и станут менее горькими.
-
Пока баклажаны просаливаются, занимаемся остальными овощами. Морковь очищаем и натираем длинной соломкой. Если есть специальная тёрка для корейской моркови, самое время её достать. Получатся красивые тонкие полосочки, которые хорошо сохраняют приятную текстуру.
-
Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами. Болгарский перец очищаем от семян и перегородок, затем нарезаем тонкой соломкой.
-
Чеснок очищаем и измельчаем. Острый перец освобождаем от плодоножек и нарезаем небольшими кусочками. Если любите более мягкую закуску, часть семян можно удалить.
-
Укроп и петрушку хорошо промываем, обсушиваем и мелко нарезаем. Свежая зелень здесь очень к месту: она добавляет аромат и делает вкус ярче.
-
Через час с баклажанов сливаем выделившуюся жидкость. При необходимости слегка промываем их и хорошо обсушиваем. Лишняя вода нам сейчас совершенно ни к чему, особенно во время жарки.
-
В большой сковороде разогреваем растительное масло. Баклажаны обжариваем порциями до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Не нужно зажаривать их до жёсткой корочки. Важно, чтобы кусочки стали мягкими, но сохранили форму.
-
Готовые баклажаны перекладываем в большую миску или кастрюлю. Если масла оказалось слишком много, даём ему стечь.
-
Отдельно слегка обжариваем лук и болгарский перец. Нам не нужно доводить их до сильной румяности. Достаточно, чтобы овощи стали мягче, сохранив при этом часть своей текстуры.
-
Морковь можно немного прогреть на сковороде, но не стоит превращать её в мягкое пюре. В этой закуске особенно приятно, когда морковь остаётся слегка хрустящей.
-
Теперь соединяем в большой ёмкости баклажаны, морковь, лук и сладкий перец. Добавляем измельчённый чеснок, острый перец, укроп и петрушку.
-
Всыпаем сахар и соль для овощной заправки. Всё аккуратно перемешиваем. Лучше делать это большой ложкой или лопаткой, чтобы не помять баклажаны.
-
Оставляем овощную смесь ненадолго, чтобы все ароматы успели соединиться. Уже на этом этапе кухня начинает пахнуть так, что становится понятно: зимой этой закуске точно придётся нелегко.
-
Подготавливаем банки и крышки. Для длительного хранения банки должны быть тщательно вымыты и стерилизованы, а крышки подготовлены соответствующим образом.
-
Раскладываем готовую овощную смесь по банкам, слегка уплотняя её ложкой. Не нужно утрамбовывать слишком сильно — достаточно, чтобы между овощами оставалось как можно меньше крупных пустот.
-
Накрываем банки стерильными крышками и проводим необходимую тепловую обработку заготовки в соответствии с объёмом банок и используемым рецептом. После этого банки аккуратно закрываем.
-
Переворачиваем банки вверх дном, проверяем герметичность и укутываем тёплым одеялом. Оставляем до полного остывания.
После остывания убираем заготовку в прохладное тёмное место. А зимой достаём баночку и вспоминаем, что когда-то эти самые овощи лежали на кухне огромными тазами, а теперь превратились в готовую закуску.
Есть в этих баклажанах что-то особенно уютное. Возможно, дело в сочетании чеснока и зелени. А может, в том, что морковь остаётся хрустящей, а баклажаны становятся нежными. В любом случае закуска получается яркой, ароматной и совсем не скучной.
Если вы любите поострее, можно немного увеличить количество чили. Но я советую не спешить с перцем: после того как овощи постоят вместе, острота становится более заметной. Лучше сначала сделать умеренно острый вариант, а уже потом в следующий раз подстроить рецепт под свой вкус.
Отдельное внимание стоит уделить баклажанам. Не пережаривайте их. Если кусочки слишком долго держать на огне, они впитают много масла и могут потерять форму. Намного вкуснее, когда баклажан остаётся мягким внутри, но при этом хорошо чувствуется в готовой закуске.
Морковь тоже не стоит доводить до полной мягкости. Именно лёгкий хруст делает баклажаны по-корейски особенно интересными. Когда открываешь банку зимой, овощи не превращаются в бесформенную массу, а сохраняют приятную текстуру.
И ещё один маленький домашний секрет: не пытайтесь сразу оценить окончательный вкус закуски, пока она ещё тёплая. После того как овощи постоят вместе, специи, чеснок и перец раскроются гораздо лучше.
Полезный совет: для зимних заготовок особенно важно использовать только качественные овощи без повреждений, тщательно подготовить банки и крышки и соблюдать выбранный способ тепловой обработки. Тогда зимой будет гораздо приятнее открывать баночку, зная, что вы всё сделали аккуратно.
