Внучка моя как-то раз взглянула на прилавок кондитерской и вздохнула: «Бабуль, а ты же так же умеешь?» А я ей: «Умею, только дома они делаются вечером, а в магазине — вчера». В тот же выходной пекла. И теперь она эклеры из магазина не берёт вовсе — говорит, не те.
Дальше — мои три главные хитрости, последняя обычно всех удивляет.
Рецепт тот самый, из кулинарных тетрадей наших мам. Ничего диковинного в нём нет — есть только три места, где пирожное с лёгкостью погибает. Все три я в своё время погубила лично, так что знаю, о чём говорю.
Что нужно
Тесто:
— мука — 150 г (примерно один гранёный стакан без горки);
— вода — 250 мл (гранёный стакан до риски);
— масло сливочное — 100 г (половина пачки);
— яйца — 4 шт.;
— соль — щепотка.
Крем:
— молоко — 400 мл (два стакана);
— яйца — 2 шт.;
— сахар — 120 г (полстакана);
— мука — 2 ст. л.;
— масло сливочное — 100 г;
— ванильный сахар — 1 ч. л.
Глазурь: пудра — 4 ст. л. и чайная ложка лимонного сока или воды.
Стаканы у всех разные, поэтому муку в крем меряйте ложкой — там точность важнее, чем в тесте.
Идём дальше — теперь самое коварное место, заварное тесто.
Завариваем тесто
Воду, масло и соль довожу до кипения, всыпаю сразу всю муку и мешаю не переставая — тесто собирается в ком и отходит от стенок. Сняла с огня, чуть остудила. Теперь яйца — и вот тут прячется первая ловушка.
Первая моя ошибка была в молодости: не выдержала паузы, влила яйцо в горячее тесто — и белок схватился хлопьями. Тесто пошло под стол, а я — за новой порцией яиц, которых уже не было.
Не добавляйте яйца в горячее тесто — дайте ему пять минут остыть, иначе белок свернётся.
Яйца вмешиваю строго по одному, каждый раз до гладкости. Готовность проверяю так: зачерпнула ложкой — тесто сползает медленной тяжёлой лентой. Плесну лишнее яйцо «на глазок» — и оно потечёт на противне лепёшками вместо башенок.
Хитрость № 1 — мешок из пакета
Кондитерский мешок есть не у всех, а у меня и не было лет двадцать. Берите плотный пакет для продуктов, срезайте уголок — и отсаживайте полоски сантиметров по десять. Дешевле любого мешка, а полоски выходят один в один ровные.
Отсадили — в духовку, 200 градусов, 10 минут, потом убавляю до 180 и держу ещё 20–30 минут. И вот вторая ловушка.
Не открывайте духовку, пока эклеры пекутся — они осядут, и никакая сила их не поднимет.
Ошибка вторая, позорная до сих пор: открыла на пятнадцатой минуте поглядеть, как там красота. Вся партия легла, как блины.
Муж заглянул в духовку и спросил: «Тонь, а оладьи ты зачем в духовку поставила?» — вот так и живём с этой шуткой до сих пор.
А теперь — обещанная тонкость. Та самая, звёздная.
Хитрость № 3 — звёздная
Готовые эклеры я снимаю с противня, прокалываю каждый сбоку иголкой и возвращаю в уже выключенную духовку на 10 минут, приоткрыв дверцу.
Почему это работает: внутри заготовки всегда прячется влажный пар, который потом и размачивает пирожное изнутри. Прокол выпускает его, а тёплая духовка досушивает стенки — эклер становится лёгким, как пустая трубочка, и хрустит до самого вечера. Без этого шага крем впитается в сырые стенки, и через час вы получите мягкие лодочки. Именно эта хитрость отделяет «как в кондитерской» от «как получилось».
Теперь крем — и там своя засада.
Крем без комков
Яйца, сахар и муку растираю, вливаю молоко и варю на маленьком огне, помешивая не переставая. Как только загустел — снимаю, вмешиваю ванильный сахар, остужаю и взбиваю со сливочным маслом.
Ошибка третья: отвлеклась на телефонный звонок — крем схватился комками. Не выбрасывайте! Если комки мелкие, крем ещё горячим процеживаю через сито, а если крупные — прогреваю пару минут на водяной бане, помешивая, и он возвращается. У соседки Зинаиды, кстати, тот же рецепт, и она варит крем на самом тихом огне именно поэтому.
Теперь про замены — продуктов
Воду в тесте меняю на молоко пополам с водой — мякиш нежнее, но низ быстрее подрумянивается, следите. Масло — маргарином для выпечки: выручало в неурожайные годы, вкус чуть проще. Ванильный сахар — щепоткой ванилина на кончике ножа. Крем — загущать крахмалом вместо муки, две ложки, он даже нежнее выходит.
А вот яйца в тесте не заменяйте ничем — на них всё тесто и стоит, взяться оно больше нечем. Пробовала уменьшать до трёх — полстакана муки потекла на противень.
И без духовки хозяйка не хозяйка? Есть выход.
Если духовки нет — мультиварка
Отсаживаю заготовки прямо в смазанную чашу, режим «Выпечка» на 50–60 минут, крышку не поднимаю. Честно скажу: эклеры выходят пышнее и мягче, чем из духовки, но хрустящей корочки не будет — их к этому не готовить.
Зато крем в мультиварке варится отлично: режим «Тушение», помешиваю каждые пару минут, и не пригорает, как на плите.
Наполняю кремом только перед подачей — за пару часов, не раньше: помните про влажные стенки? Так вот даже хорошо просушенный эклер за ночь размокнет. Хранить заготовки можно дня три в коробке, а начинять — по мере съедения.
Ну вот и всё. Вечер, чайник поёт, на блюде — румяные эклеры в белой глазури, а внучка уже тянет руку через весь стол. Приятнее момента не придумаешь.
**Запомните главное:**
1. Яйца — по одному, только в тёплое тесто.
2. Духовку не открывать, пока пекутся.
3. Проколоть и досушить в выключенной духовке.
Напишите в комментариях: с каким кремом делаете эклеры — заварным или со сгущёнкой? И если было полезно — подпишитесь и лай, так я буду понимать, что стараюсь не зря.
