Сейчас самое время время для заготовки квашеной капусты. Кажется, что все очень просто: нашинковал, посолил, прижал прессом — и готово. Но почему у кого-то квашеная капуста получается вкусной, хрустящей, а у кого-то — темнеет, становится мягкой, горькой или покрывается слизью?
По классическому рецепту на 1 кг капусты берут 25 грамм соли. Честно говоря, я иногда отхожу от таких пропорций. Иногда добавляю 25 гр и выдерживаю капусту 3 дня. Иногда — 20 гр и время выдержки — 4 дня, тогда она получается менее соленой и более резкой.
А теперь 3 главные ошибки и советы:
1. Неправильный сорт. Если вы купили молодую капусту с зелеными неплотными листьями — хрустеть она точно не будет, она станет мягкой.
Берем поздние сорта — Слава, Подарок, Белорусская. Кочаны должны быть тяжелыми, плотными, плоскими и абсолютно белоснежными! В них много природного сахара, который и запускает правильное брожение.
2. Мало соли или не тот помол. Соль — это главный консервант. Неправильно выберете соль — и капуста закиснет и станет склизкой. Нельзя использовать йодированную или мелкую соль Экстра.
Берём только каменную крупную соль.
Если капуста суховата, то ее нужно слегка пожамкать. Но только легонько.
Для аромата и улучшения пищеварения можно добавить к соли щепотку семян тмина и (или) сушеного укропа. Это для тех, кто любит. Я не добавляю.
3. Передержали в тепле. Если банка простоит на теплой кухне дольше, чем нужно, процесс брожения перейдет все границы. Капуста перекиснет, станет серой, мягкой и слишком кислой.
Держим капусту в тепле при температуре 20–22 градуса 3–4 дня. Пару раз в день протыкаем её деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ и потом убираем в холод (в погреб или холодильник).
Выбор посуды тоже важен при квашении капусты. Подходит ведро из пищевого пластика, эмалированная кастрюля без сколов и царапин, и стеклянная банка.
Если посуда широкая, понадобиться гнет. Если банка — то можно обойтись без гнета. При закладке капусты в банку, ее нужно утрамбовывать.
Если квасили капусту в большой емкости, то на хранение ее лучше разложить по банкам.
Ну а если есть погреб, то можно не заморачиваться и хранить прям так.
Вы уже приступили к квашению капусты? Всегда ли она у вас получается? Добавляете тмин, семена укропа или лавровый лист?
