Ингредиенты для заварного теста (основа):
Молоко — 100 мл
Вода — 100 мл
Сливочное масло — 100 г
Мука пшеничная — 200 г
Яйца куриные (крупные) — 4 шт.
Сахар — 1 чайная ложка (без горки)
Соль — 1 щепотка
Для «обёртки»:
Слоёное бездрожжевое тесто (готовое, магазинное) — 500 г
Для крема (настоящие сливки, а не масляный крем!):
Сливки жирностью от 33% — 300 мл (обязательно охлаждённые!)
Сахарная пудра — 120 г (просеять, чтобы не было комков)
Для украшения:
Сахарная пудра для финальной посыпки
По желанию: плитка тёмного шоколада и ложка масла для глазури (не обязательно, но аутентично)
Приготовление — всё по уму, без спешки
Начнём с самой ответственной части — заварного теста, потому что именно оно создаёт ту самую полость внутри пирожного. В небольшую кастрюльку наливаем воду и молоко, кладём сливочное масло, нарезанное кубиками (так быстрее растает). Ставим на средний огонь и ждём, пока масло полностью разойдётся. Как только смесь закипит — ни секунды промедления, сразу убавляем огонь до самого маленького и всыпаем всю муку разом, а следом — соль и сахар.
Вот тут начинается магия: начинаем интенсивно мешать деревянной лопаткой. Тесто мгновенно соберётся в гладкий, блестящий комок, который будет легко отставать от стенок сотейника. Это важный момент — провариваем на маленьком огне буквально минуту, чтобы мука «заварилась», и убираем с плиты. Перекладываем наш колобок в миску и даём ему остыть до тёплого состояния, чтобы яйца не свернулись, — примерно 5-7 минут.
Теперь по одному вводим яйца. Каждое следующее разбиваем только после того, как предыдущее полностью вмешалось в тесто. В итоге у нас должно получиться тягучее, блестящее тесто, которое медленно стекает с лопатки треугольником. Не густое, но и не жидкое — консистенция как у хорошего заварного крема.
Теперь включаем духовку на 190 градусов и берём слоёное тесто. Раскатываем его в прямоугольник толщиной ровно в 1 сантиметр. Режем на 9 равных квадратов. У меня есть хитрость: каждый квадрат я слегка растягиваю пальцами в стороны, чтобы края стали тоньше, а серединка осталась плотнее — тогда начинка не вытечет.
Противень застилаем пергаментом. На центр каждого квадрата выкладываем по полной столовой ложке с горкой заварного теста. Теперь самое интересное: поднимаем четыре уголка квадрата вверх и плотно защипываем их «звёздочкой» прямо над начинкой, полностью закрывая её внутри. Переживать, что тесто слипнется, не нужно, слои всё равно разойдутся при выпечке и создадут хрустящий каркас.
Отправляем в разогретую духовку ровно на 35 минут. Важное правило: не открывайте дверцу первые 20 минут, иначе пирожные опадут и внутри не будет полости. Готовые булочки должны быть золотистыми и пышными. Полностью остужаем их на решётке — если зальёте кремом тёплые, он потечёт!
Пока они остывают, делаем крем. Только холодные сливки! Если они постоят 10 минут при комнатной температуре — пиши пропало, не взобьются. Начинаем взбивать на средней скорости, постепенно всыпая сахарную пудру. Взбиваем до устойчивых пиков, чтобы при переворачивании миски крем даже не думал падать.
Перекладываем крем в кондитерский мешок с узкой длинной насадкой. Делаем в каждой булочке маленькое отверстие (можно ножом или той же насадкой) и заполняем полость кремом, чувствуя, как булочка становится тяжелее и наполняется. Это самый уютный этап.
А теперь, как в СССР, обильно посыпаем наши пирожные сахарной пудрой через мелкое ситечко. Если хотите полную ностальгию — растопите шоколад со сливочным маслом и полейте тонкой струйкой сверху.
Девочки, у меня к вам вопрос, который не даёт мне покоя: а каким вы запомнили «Ленинградское» — с белёсым заварным кремом или с масляным из детского сада?
И самое главное — кто из вас украдкой выковыривал начинку пальцем сначала, оставляя пустые корзиночки? Признавайтесь!
Делитесь этим рецептом, пусть наши мужчины и дети попробуют то самое пирожное, которое мы так любили за прилавками. Буду ждать ваши фото с хрустящей корочкой!
