Гладкая, сливочная, тает во рту. Без крахмала и добавок, из обычной куриной печени
Ингредиенты
Куриная печень свежая, без горечи, 1,3 кг
Свежее свиное сало или свиная грудинка, 300 г (если не хотите свинину, возьмите жирное филе куриных бёдер с кожей или 200 г сливочного масла)
Лук репчатый, 450 г (3 средние луковицы)
Морковь, 300 г (2 средние)
Растительное масло для пассеровки, 40 мл
Сливочное масло, 70 г в массу и 50 г для заливки сверху
Соль не йодированная, 1,5 чайной ложки с небольшой горкой (15-18 г, по вкусу)
Мускатный орех молотый, 0,5 чайной ложки
Чёрный перец свежемолотый, 1 чайная ложка
Душистый перец молотый, щепотка
Лавровый лист, по половинке небольшого листика на дно каждой банки
Выход: 5 банок по 500 мл.
Приготовление
Печень хорошо промойте, обязательно уберите прожилки и следы желчи. Чтобы паштет при долгой варке не получился сухим и крупитчатым, нужен жир, поэтому я добавляю триста граммов свежего сала. Нарежьте его вместе с печенью кусочками, размер не важен.
От овощей зависят вкус и сочность, так что не торопитесь. Разогрейте на сковороде немного масла и обжарьте лук с тёртой морковью. Зажаривать до корочки не надо, овощи нужно именно протомить до мягкости и прозрачности, чтобы они отдали всю свою сладость. Дайте им слегка остыть.
Сырую печень, сало и остывшие овощи пропустите через мелкую решётку мясорубки. Для идеальной текстуры лучше прокрутить массу дважды. Добавьте соль, чёрный и душистый перец и половину чайной ложки мускатного ореха, он даёт тот самый мягкий сливочный аромат. Положите мягкое сливочное масло, 70 г, и пробейте всё погружным блендером. Масса должна стать гладкой, как крем.
На дно чистых банок положите по половинке лаврового листа и разложите паштетную массу, оставив сверху 2,5-3 см свободного места, потому что при стерилизации масса поднимается. Сверху налейте по столовой ложке растопленного сливочного масла: оно запечатает поверхность и сохранит красивый цвет. Плотно закрутите винтовые крышки.
На дно кастрюли постелите полотенце, поставьте банки и налейте тёплую воду по плечики. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до самого маленького и стерилизуйте банки по 500 мл 2,5-3 часа с момента закипания. После этого оставьте банки в воде минут на двадцать, аккуратно достаньте и укутайте до полного остывания.
Готовую намазку храните в прохладном месте. Открыли банку, намазали на хлеб, и сытный завтрак или перекус готов за минуту.
Небольшое замечание от меня, не для публикации: в этом рецепте мясной паштет консервируется кипячением в обычной кастрюле, а хранение заявлено «всю зиму» в прохладном месте. Кипящая вода (100 градусов) не убивает споры ботулизма, а печень и мясо относятся к продуктам, которые безопасно консервировать только под давлением (автоклав, 110-120 градусов). Я бы посоветовала в посте добавить, что банки лучше хранить в холодильнике и съедать в течение нескольких недель, либо убрать фразу про хранение всю зиму. Если хотите, перепишу этот абзац под такой вариант.
