Что нам нужно:
Вишня (без косточек) — 3 кг (взвешивать уже после удаления косточек!)
Сахар — 2 кг (примерно 650-670 г на 1 кг ягод)
Лимонная кислота — 0,5 ч. ложки (по желанию, для яркого цвета)
Соль — 1 ст. ложка на 1 литр воды (для замачивания)
Выход: примерно 5 баночек по 500 мл + 1 баночка 400 мл.
Как я делаю (главный секрет — раздельная варка!):
Заливаю вишню солёной водой (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) на 30 минут. Все червячки вылазят — бабушкин метод, проверенный годами! Затем промываю под проточной водой. Удаляю косточки булавкой или специальным приспособлением — она меньше травмирует ягоды. Хитрость: если работаете без перчаток, протрите руки кусочком лимона — они не потемнеют. Вес вишни после удаления косточек — ровно 3 кг.
Беру широкий таз из нержавейки (или кастрюлю с толстым дном). На дно высыпаю часть сахара (примерно треть от всей нормы). Затем слой вишни, снова сахар, и так до конца. На этом этапе использую половину всего сахара (1 кг). Вращаю таз круговыми движениями, чтобы сахар смешался с соком, — вишня очень сочная и сок выделяется моментально!
Первый нагрев (без кипения!). Ставлю таз на плиту на огонь чуть ниже среднего. Прогреваю вишню, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой от краёв к центру (она меньше травмирует ягоды). Сахар постепенно растворяется. Как только вишня дала достаточно сока — высыпаю вторую половину сахара (ещё 1 кг), перемешиваю. До кипения не довожу! Как только сахар полностью растворился, снимаю с огня и оставляю остывать на 3-4 часа (можно на ночь). Во время остывания несколько раз аккуратно перемешиваю, опуская ягоды в сироп.
Увариваем сироп (самый важный этап!). Остывшую вишню шумовкой аккуратно вынимаю из сиропа и перекладываю в отдельную миску. Сироп ставлю на огонь и увариваю до нужной густоты. Делаю пробу: капаю немного сиропа на тарелку, остужаю и провожу ложкой линию. Если линия держится, края не расплываются — сироп готов. Чтобы цвет остался ярким, добавляю 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Возвращаю ягоды в уваренный сироп. Довожу до кипения на максимальном огне, затем убавляю мощность и варю ровно 5 минут (не дольше!), снимая пенку. Ягоды прогреваются, но остаются целыми.
Разливаю варенье по стерилизованным горячим банкам. Закатываю крышками (кипячу их 5 минут). Переворачиваю, укутываю до полного остывания.
Мой личный вам совет, который спасает всегда:
Главное — не варите ягоды вместе с сиропом долго! Уваривается только сироп, а ягоды лишь прогреваются 5 минут в конце. Это единственный способ сохранить их целыми и упругими. И ещё: обязательно используйте таз с широким дном — чем больше поверхность испарения, тем гуще будет варенье. Один раз попробуете этот метод — по-другому уже не захотите!
А теперь вопрос к вам, мои дорогие:
Вы любите вишнёвое варенье с косточками или без?
И кто добавляет в него немного коньяка или корицы для пикантности? Или, может быть, варите вишню с грецкими орехами?
Поделитесь своими секретами, я всегда рада новым идеям!
Сохраняйте этот рецепт на стену, чтобы не потерять, и отправьте подруге, которая ещё боится варить густое варенье — будет ей в помощь!
