Ингредиенты
Огурцы небольшого размера — 1 кг
Вода — 1 л
Соль для засолки без добавок — 5 ровных ст. ложек
Лист хрена — ½ шт.
Зонтики укропа — 2 шт.
Листья чёрной смородины — 4 шт.
Листья вишни — 4 шт.
Чеснок — 4–5 зубчиков
Мелисса — 1 небольшая веточка
Петрушка — 4–5 веточек
Приготовление
Огурцы тщательно мою и замачиваю в холодной воде на 2–3 часа. Со стороны цветка срезаю тонкий кончик: содержащиеся в нём ферменты могут размягчить огурцы.
Банки хорошо мою. На дно кладу часть листа хрена, укроп, листья смородины и вишни, мелиссу, петрушку и разрезанные зубчики чеснока. Плотно укладываю огурцы, но не прижимаю их слишком сильно.
В холодной кипячёной воде полностью растворяю соль. Заливаю огурцы так, чтобы рассол полностью их покрывал. Сверху устанавливаю чистый стеклянный или керамический груз: во время брожения огурцы не должны подниматься над рассолом. Правильная концентрация соли и постоянное погружение овощей особенно важны для безопасного брожения.
Банки прикрываю крышками неплотно или использую крышки с гидрозатвором. Ставлю их в глубокую тарелку и оставляю в тёмном месте при температуре около 21–24 °C. Ежедневно проверяю огурцы и при необходимости снимаю пену с поверхности.
Ферментация занимает примерно 3–4 недели. Огурцы постепенно становятся оливковыми, рассол мутнеет, а вкус приобретает характерную бочковую кислинку. Лимонную кислоту не добавляю: необходимая кислота образуется естественным образом во время молочнокислого брожения.
Когда активное выделение пузырьков прекратится и огурцы станут достаточно кислыми, закрываю банки чистыми крышками и убираю в холодильник. Если огурцы стали мягкими, скользкими или появился неприятный запах, такую заготовку выбрасываю.
Без пастеризации эти огурцы храню только в холодильнике. Для хранения в обычном шкафу полностью перебродившую заготовку необходимо дополнительно обработать в кипящей воде по проверенной технологии.
